BIBLIOTEKA PIEKARZA

 
 
Zeapół autorski:
Hanna Lubczyńska, Helena Lipińska.

 "PORADNIK JAK W PIEKARNI I CUKIERNI / CIASTKARNI
ustalać terminy trwałości wyrobów, prawidłowo znakować wyroby, 
dokumentować higienę pracy, określać ryzyko zawodowe na stanowiskach pracy.  

wydanie  2007
ISBN: 978-83-919549-6-6
liczba stron: 76
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka miękka

  Spis Treści

WSTĘP............................................................................................................. 7
A. USTALANIE PRZEZ PRODUCENTA MINIMALNYCH TERMINÓW
    TRWAŁOŚCI WYROBÓW.............................................................................. 9
    I. Z CZEGO WYNIKA TAKI OBOWIĄZEK?........................................................ 9
   II. PIECZYWO I WYROBY CIASTKARSKIE WYPIEKANE W CAŁOŚCI.
      PRÓBY PRZECHOWALNICZE I USTALANIE OKRESÓW MINIMALNEJ 
      TRWAŁOŚCI................................................................................................. 10
      1. Pieczywo.................................................................................................. 11
      2. Wyroby ciastkarskie wypiekane w całości....................................................  13
  III. WYROBY CIASTKARSKIE Z KREMAMI I NADZIENIAMI NIEWYPIEKANE
       W CAŁOŚCI. PRÓBY PRZECHOWALNICZE I USTALANIE TERMINÓW
       PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA................................................................... 14
       Załącznik 1. - Tabela badań przechowalniczych pieczywa
       Załącznik 2. - Tabela badań przechowalniczych wyrobów ciastkarskich
       Załącznik 3. - Struktura i tekstura wyrobów ciastkarskich
       Załącznik 4. - Orientacyjne okresy minimalnej trwałości niektórych
                            wyrobów ciastkarskich wypiekanych w całości
       Załącznik 5. - Orientacyjne okresy przydatności do spożycia niektórych
                            wyrobów ciastkarskich niewypiekanych w całości
B. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH............................. 21
  I. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH W 
     OPAKOWANIACH JEDNOSTKOWYCH........................................................... 22
     1. Nazwa produktu.......................................................................................... 22
     2. Wykaz składników...................................................................................... 23
     3. Data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia..................... 27
     4. Dane identyfikujące producenta.................................................................... 28
     5. Zawartość netto wyrobów piekarskich i ciastkarskich..................................... 28
     6. Warunki przechowywania............................................................................ 29
     7. Oznaczenie partii produkcyjnej.................................................................... 29
     8. Przykładowe oznakowanie pieczywa i wyrobów ciastkarskich........................ 30
  II. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH BEZ OPAKOWAŃ
      JEDNOSTKOWYCH....................................................................................... 31
  III. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH W 
      OPAKOWANIACH ZBIORCZYCH.................................................................... 31
       Załącznik 1. - Składniki alergenne
       Załącznik 2. - Wykaz składników i substancji które nie muszą być
                           znakowane z odniesieniem do składnika alergennego
       Załącznik 3. - Składniki, w stosunku do których zamiast ich nazwy w wykazie
                           składników może być podana nazwa ich kategorii
C. HIGIENA PRACY I BEZPIECZEŃSTWO PRACY W PIEKARNI I CIASTKARNI..... 35
  I. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY 
      PRACY........................................................................................................  35
    1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w piekarni/ciastkarni..................................... 35
    2. Czynniki szkodliwe dla zdrowia pracowników piekarń i ciastkarń...................... 36
    3. Zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń w piekarni/ciastkarni...............  40
    4. Zbiór podstawowych aktów prawnych bhp w zakładach piekarskich 
        i ciastkarskich............................................................................................. 43
 D. OPRACOWANIE RYZYKA ZAWODOWEGO DLA STANOWISK PRACY
      W PIEKARNI I CIASTKARNI ......................................................................... 47
    I. STANOWISKA PRACY W ZAWODZIE – PIEKARZ/CUKIERNIK........................ 48
    1. Stanowiska pracy występujące w średnich i małych piekarniach i ciastkarniach 48
    2. Określenie stanowiska pracy......................................................................... 49
    3. Organizacja stanowiska pracy....................................................................... 49
    4. Proces produkcji pieczywa – fazy produkcyjne................................................ 49
    5. Pomieszczenia magazynowe, produkcyjne i socjalno-sanitarne........................ 50
    6. Wyposażenie stanowisk pracy w piekarni....................................................... 50
    7. Instalacje i urządzenia elektryczne................................................................. 51
   II. IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ NA STANOWISKACH PRACY
       PIEKARZA – CUKIERNIKA............................................................................. 51
    1. Czynniki niebezpieczne................................................................................. 51
    2. Czynniki szkodliwe i uciążliwe....................................................................... 52
    3. Pomiary czynników szkodliwych i uciążliwych................................................ 53
  III. PRZYGOTOWANIE PRACOWNIKA DO PODJĘCIA PRACY
      W PIEKARNI/CUKIERNI................................................................................. 54
 IV. ZASADY WYZNACZANIA DOPUSZCZALNOŚCI  RYZYKA ZAWODOWEGO...... 54

  V. JAK OKREŚLAĆ I DOKUMENTOWAĆ RYZYKO ZAWODOWE DLA 
      STANOWISK PRACY W PIEKARNI/CIASTKARNI............................................. 55
 VI. PROWADZENIE DOKUMENTACJI dla potrzeb urzędowych kontroli.................... 57
VII. ZAKRESY OBOWIĄZKÓW I ODPOWIEDZIALNOŚCI PRACOWNIKÓW
       NA POSZCZEGÓLNYCH STANOWISKACH PRACY........................................ 57
VIII. WYKAZ ZAŁĄCZNIKÓW DO CZĘŚCI „D” od 1 – 10.......................................... 63
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 76