BIBLIOTEKA PIEKARZA

 
 
Zeapół autorski:
Hanna Lubczyńska, Helena Lipińska.


 PRZEWODNIK MENADŻERA  ZAKŁADU PIEKARSKIEGO I CUKIERNICZEGO

wydanie  2008
ISBN: 978-83-919549-7-3
liczba stron: 100
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka miękka

  Spis Treści

WSTĘP............................................................................................................. 7
A. JAKOŚĆ PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH...................................... 9
    I. CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ WYROBÓW.......................................... 9
       Jakość pieczywa.......................................................................................... 9
       Jakość wyrobów ciastkarskich....................................................................... 10
   II. RECEPTURY PIEKARSKIE I CIASTKARSKIE................................................. 10
       Receptury piekarskie..................................................................................... 10
       Receptury ciastkarskie.................................................................................. 11
       Receptury zakładowe.................................................................................... 12
  III. GOSPODARKA SUROWCOWA.....................................................................
 13
       Mąka............................................................................................................ 14
       Woda........................................................................................................... 15
       Drożdże........................................................................................................ 16
       Sól kuchenna................................................................................................ 16
       Środki słodzące............................................................................................. 17
       Tłuszcze....................................................................................................... 17
       Pozostałe surowce pomocnicze...................................................................... 18
 IV. PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW DO PRODUKCJI......................................... 19
  V. ASORTYMENT WYROBÓW.......................................................................... 22
 VI. USTALANIE PRZEZ PRODUCENTA MINIMALNYCH TERMINÓW
      TRWAŁOŚCI WYROBÓW.............................................................................. 25
VII. OCENA JAKOŚCI PIECZYWA........................................................................ 29
VIII.OCENA JAKOŚCI WYROBÓW CIASTKARSKICH............................................. 31
 IX. DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA W ZAKŁADZIE...................................... 34
  X. POLSKIE NORMY I ICH AKTUALNE ZASTOSOWANIE..................................... 34
B.  RENTOWNOŚĆ PRODUKCJI.......................................................................... 37
   I. WYDAJNOŚĆ PIECZYWA.............................................................................. 37
  II. KONTROLNY WYPIEK I USTALANIE ZAKŁADOWEJ WYDAJNOŚCI 
      PIECZYWA................................................................................................... 38
  III. POSTĘPOWANIE Z PIECZYWEM WYBRAKOWANYM I NIESPRZEDANYM
      Z PIEKARNI I W SKLEPIE.............................................................................. 39
 IV. ANALIZA RENTOWNOŚCI PRODUKCJI PIEKARSKIEJ I CIASTKARSKIEJ......... 40
      Analiza rentowności produkcji piekarskiej i ciastkarskiej.................................... 40
      Najważniejsze rodzaje kosztów i czynniki wpływające na ich wielkość................ 41
      Koszty pozasurowcowe.................................................................................. 43
 V. OPRACOWANIE KALKULACJI NA PIECZYWO................................................ 46
      Do czego służy kalkulacja.............................................................................. 46
      Sposoby opracowania kalkulacji...................................................................... 46
      Wyliczenia kosztów produkcji pieczywa........................................................... 47
      Wskazówki obniżania kosztów produkcji.......................................................... 51
 VI. ROZLICZANIE PRODUKCJI PIEKARSKIEJ I CIASTKARSKIEJ........................... 52
      Zasady rozliczania.........................................................................................  52
      Rodzaje rozliczeń produkcji pieczywa.............................................................. 54
      Rozliczenie rachunkowe................................................................................. 54
      Rozliczenie technologiczne metodą tradycyjną.................................................  54
      Rozliczenie technologiczne produkcji piekarskiej na podstawie
      danych komputerowych.................................................................................. 56
      Sposób rozliczania piekarni na podstawie wydruków komputerowych................. 57
      Dopuszczalne zamienniki surowcowe i zasady kompensat w produkcji
      piekarskiej..................................................................................................... 62
      Dopuszczalne zamienniki surowcowe i zasady kompensat w produkcji
      ciastkarskiej.................................................................................................. 63
C.  ODPOWIEDZIALNOŚĆ PRAWNA MENADŻERA ZAKŁADU
      PIEKARSKIEGO I CIASTKARSKIEGO............................................................ 65
    I. STRUKTURA ORGANIZACYJNA ZAKŁADU PIEKARSKIEGO I 
       CIASTKARSKIEGO  – ZAKRESY CZYNNOŚCI I ODPOWIEDZIALNOŚCI
       PRACOWNIKÓW ......................................................................................... 65
   II. BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE WYROBÓW.............................................. 67
  III. SZKOLENIE PRACOWNIKÓW W ZAKRESIE HIGIENY ŻYWNOŚCI.................. 72
 IV. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH............................. 72
  V. ZAPEWNIENIE I DOKUMENTOWANIE WYMOGÓW BHP ORAZ
      HIGIENY PRACY W PIEKARNI I CIASTKARNI. OPRACOWANIE RYZYKA 
      ZAWODOWEGO........................................................................................... 73
      Bezpieczeństwo i higiena pracy w piekarni i ciastkarni...................................... 74
      Czynniki szkodliwe i uciążliwe dla zdrowia pracowników piekarń i ciastkarń........ 74

        Zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń w piekarni/ciastkarni.................

 75
      Opracowanie oceny ryzyka zawodowego dla stanowisk pracy 
       w piekarni i ciastkarni.................................................................................... 76
 VI. OPRACOWANIE PLANU MODERNIZACJI PIEKARNI CIASTKARNI.
      DO REALIZOWANIA GMP, GHP I ZASAD SYSTEMU HACCP.......................... 78
D.  NOWATORSKIE DZIAŁANIA W ZAKŁADZIE PIEKARSKIM
     I CIASTKARSKIM........................................................................................... 83
   I. WIZERUNEK FIRMY....................................................................................... 83
      Zadbany estetyczny wygląd zakładu................................................................ 83
      Środki transportu do rozwozu pieczywa i dystrybucja wyrobów........................... 84
      Firmowa odzież robocza pracowników piekarni i ciastkarni................................. 84
      Utrzymywanie przyzwoitej współpracy z dostawcami surowców
      i odbiorcami wyrobów...................................................................................... 84
   II. DZIAŁANIA MARKETINGOWE W PIEKARNI.................................................... 85
       Reklama firmowa na samochodach rozwożących wyroby.................................. 85
       Logo firmy i szyld zakładu.............................................................................. 85
       Opracowanie i składanie ofert na dostawę produkowanych wyrobów.................. 85
       Wystawianie stoisk z pieczywem i wyrobami ciastkarskimi na imprezach
       organizowanych w rejonie.............................................................................. 85
       Organizowanie spotkań okolicznościowych ze wszystkimi sprzedawcami
        firmowego pieczywa i wyrobów ciastkarskich.................................................. 85
       Utrzymywanie konstruktywnych kontaktów z miejscową władzą terenową.......... 85
  III. PROGRAM KOMPUTEROWY ORAZ INTERNET PODSTAWOWYM 
      NARZĘDZIEM W DZIAŁALNOŚCI PIEKARNI CUKIERNI / CIASTKARNI.............. 86
       Program komputerowy „Pełny”........................................................................ 86
       Program komputerowy „Standard”................................................................... 89
       Program komputerowy „Mini”.......................................................................... 92
E.  ORGANIZACJA KONTROLI ŻYWNOŚCI W POLSCE........................................ 95
F.  BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 99