| |
 |
Autorzy:
H. Lipińska, H. Lubczyńska, A. Woźniakowski
Poradnik dla właścicieli
piekarń i cukierni do wprowadzenia Dobrej
Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej oraz zasad systemu
HACCP
|
Warszawa, kwiecień 2004r.
ISBN: 83-919549-3-5
liczba stron: 115
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka miękka lakierowana
|
| |
|
Spis Treści |
|
|
 |
|
|
|
Wstęp
................................................................................ |
5 |
|
|
|
Od Autorów - Jak
korzystać z Poradnika................................ |
8 |
|
|
|
A. Systemy zabezpieczenia
jakości zdrowotnej |
|
|
|
|
żywności........................................................................ |
10 |
|
|
|
B. Regulacje prawne i
kontrola żywności w Polsce.......... |
13 |
|
|
|
.
I. Regulacje prawne dotyczące higieny i |
|
|
|
|
bezpieczeństwa żywności w Unii Europejskiej........... |
13 |
|
|
|
II.
Regulacje prawne dotyczące higieny i |
|
|
|
|
bezpieczeństwa żywności w Polsce........................... |
14 |
|
|
|
III.
Organizacja kontroli żywności w Polsce.................... |
18 |
|
|
|
C. Zagrożenia zdrowotne
w produkcji piekarskiej |
|
|
|
|
i
ciastkarskiej................................................................. |
23 |
|
|
|
I. Zagrożenia fizyczne................................................... |
23 |
|
|
|
II. Zagrożenia chemiczne............................................... |
24 |
|
|
|
III.
Zagrożenia biologiczne.............................................. |
25 |
|
|
|
IV.
Zagrożenia mikrobiologiczne..................................... |
26 |
|
|
|
V.
Choroby wywołane przez drobnoustroje |
|
|
|
|
chorobotwórcze.......................................................... |
28 |
|
|
|
D. Dobra Praktyka
Produkcyjna (GMP) i Dobra |
|
|
|
|
Praktyka
Higieniczna (GHP) w produkcji piekarskiej |
|
|
|
|
i ciastkarskiej................................................................ |
29 |
|
|
|
I. Stan techniczny i wyposażenie zakładu...................... |
30 |
|
|
|
1. Budynek
zakładu........................................................ |
30 |
|
|
|
2. Magazyny surowców i
materiałów................................ |
33 |
|
|
|
3. Pomieszczenia produkcyjne i magazyn wyrobów |
|
|
|
|
gotowych w
zakładzie piekarskim................................. |
38 |
|
|
|
4. Pomieszczenia produkcyjne i magazynowe w
zakładzie |
|
|
|
|
ciastkarskim/cukiernicznym......................................... |
45 |
|
|
|
5. Pomieszczenia socjalno-sanitarne w piekarni i cukierni... |
53 |
|
|
|
II. Technologia
produkcji pieczywa i wyrobów |
|
|
|
|
ciastkarskich zagrożenia zdrowotne i działania |
|
|
|
|
zapobiegawcze........................................................... |
58 |
|
|
|
1. Przyjmowanie
surowców............................................. |
59 |
|
|
|
2. Magazynowanie
surowców.......................................... |
62 |
|
|
|
3. Przygotowanie surowców do
produkcji......................... |
65 |
|
|
|
4. Wytwarzanie półproduktów i
ciast................................ |
69 |
|
|
|
5. Przygotowanie do wypieku i
wypiek............................. |
72 |
|
|
|
6. Konfekcjonowanie, ekspedycja i transport wyrobów....... |
74 |
|
|
|
III. Higiena produkcji........................................................ |
77 |
|
|
|
1. Utrzymywanie czystości i porządku............................. |
77 |
|
|
|
2. Ochrona przed szkodnikami........................................ |
82 |
|
|
|
3. Postępowanie z odpadami produkcyjnymi..................... |
85 |
|
|
|
IV. Higiena pracowników.................................................. |
86 |
|
|
|
V. Organizacja pracy, odpowiedzialność za wykonaną |
|
|
|
|
pracę, szkolenie załogi............................................... |
91 |
|
|
|
E. Kontrola Wewnętrzna
Jakości Zdrowotnej pieczywa |
|
|
|
|
i
wyrobów ciastkarskich............................................... |
93 |
|
|
|
F. Dokumentowanie
prowadzenia w zakładzie |
|
|
|
|
zasad GMP i GHP.......................................................... |
96 |
|
|
|
G. Wprowadzenie w
zakładzie zasad systemu HACCP...... |
98 |
|
|
|
I. Proponowany tryb wprowadzania zasad |
|
|
|
|
systemu HACCP........................................................... |
99 |
|
| |
|
II.
Dokumentowanie prowadzenia w zakładzie zasad |
|
|
|
|
systemu HACCP........................................................... |
109 |
|
|
|
H. Bibliografia................................................................... |
115 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
