| |
 |
Autorzy:
H. Lipińska, H. Lubczyńska
Poradnik dla
pracowników piekarń i cukierni do podnoszenia kwalifikacji w
zakresie stosowania w zakładach Dobrej Praktyki
Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej oraz zasad systemu HACCP
|
Warszawa, październik 2004r.
ISBN: 83-919549-4-3
liczba stron: 69
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka miękka lakierowana
|
| |
|
Spis Treści |
|
|
 |
|
|
|
Wstęp
................................................................................ |
5 |
|
|
|
I. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności............ |
7 |
|
|
|
II. Zagrożenia zdrowotne
w produkcji piekarskiej |
|
|
|
|
i ciastkarskiej............................................................... |
10 |
|
|
|
1. Zagrożenia
fizyczne..................................................... |
10 |
|
|
|
2. Zagrożenia chemiczne................................................. |
10 |
|
|
|
3. Zagrożenia
biologiczne................................................
|
10 |
|
|
|
4. Zagrożenia mikrobiologiczne........................................ |
11 |
|
|
|
5. Choroby wywołane przez drobnoustroje |
|
|
|
|
chorobotwórcze.......................................................... |
12 |
|
|
|
III. Stosowanie w
piekarni i ciastkarni/cukierni zasad |
|
|
|
|
Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki |
|
|
|
|
Higienicznej dla zabezpieczenia jakości zdrowotnej |
|
|
|
|
wyrobów...................................................................... |
14 |
|
|
|
1. Higiena osobista
pracowników...................................... |
14 |
|
|
|
2. Znaczenie badań lekarskich......................................... |
17 |
|
|
|
3. Prawidłowe zachowania higieniczne personelu piekarni |
|
|
|
|
i
ciastkarni/cukierni..................................................... |
18 |
|
|
|
4. Zasady mycia, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, |
|
|
|
|
maszyn, urządzeń i sprzętu......................................... |
19 |
|
|
|
5. Funkcjonalność i higiena pomieszczeń piekarni |
|
|
|
|
i
ciastkarni/cukierni..................................................... |
23 |
|
|
|
6. Metody zabezpieczania piekarni i ciastkarni/cukierni |
|
|
|
|
przed szkodnikami i owadami...................................... |
28 |
|
|
|
IV. Podstawowa wiedza
z zakresu technologii pieczywa |
|
|
|
|
i wyrobów cukierniczych/ciastkarskich........................ |
29 |
|
|
|
1. Gospodarka
surowcowa.............................................. |
29 |
|
|
|
2. Receptury
piekarskie.................................................. |
31 |
|
|
|
3. Receptury ciastkarskie............................................... |
32 |
|
|
|
4. Prowadzenie procesów technologicznych pieczywa |
|
|
|
|
i wyrobów ciastkarskich zgodnie z zasadami |
|
|
|
|
Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej |
|
|
|
|
Praktyki Higienicznej.................................................. |
33 |
|
|
|
5. Normy średniej wydajności pieczywa i ich wpływ |
|
|
|
|
na koszty
produkcji.................................................... |
57 |
|
|
|
6. Podstawowe definicje i obliczenia
technologiczne......... |
58 |
|
|
|
V.
Stosowanie w piekarni i ciastkarni/cukierni zasad |
|
|
|
|
systemu HACCP........................................................... |
61 |
|
|
|
VI.
Prowadzenie w piekarni ciastkarni/cukierni |
|
|
|
|
wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej wyrobów..... |
66 |
|
|
|
VII. Zasady znakowania
pieczywa i wyrobów |
|
|
|
|
ciastkarskich................................................................ |
67 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
