| BIBLIOTEKA PIEKARZA |
|
|
||
wydanie 2006 |
||||||||||
| Spis Treści | ||||||||||
 |
||||||||||
| OD AUTORÓW.................................................................................................. | 7 | |||||||||
| A. REGULACJE PRAWNE DOTYCZĄCE HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA | ||||||||||
| ŻYWNOŚCI.................................................................................................... | 11 | |||||||||
| I. PODSTAWOWE ATTY PRAWNE UNII EUROPEJSKIEJ................................. | 11 | |||||||||
| II. PRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA | ||||||||||
| ŻYWNOŚCI W POLSCE............................................................................... | 11 | |||||||||
| III. SYSTEMY ZABEZPIECZANIA JAKOŚCI ZDROWOTNEJ ŻYWNOŚCI............... | 12 | |||||||||
| IV. ORGANIZACJA KONTROLI ŻYWNOŚCI W POLSCE....................................... | 14 | |||||||||
| B. WYMOGI JAKIE MUSI SPEŁNIAĆ PIEKARNIA W WARUNKACH | ||||||||||
| PRZYNALEŻNOŚCI DO RYNKU EUROPEJSKIEGO......................................... | 17 | |||||||||
| I. RODZAJE ZAKŁADÓW PIEKARSKICH.......................................................... | 17 | |||||||||
| II. WIZERUNEK ZAKŁADU................................................................................ | 17 | |||||||||
| III. PRAWIDŁOWE WARUNKI TECHNICZNE I SANITARNO – HIGIENICZNE.......... | 18 | |||||||||
| IV. HIGIENA PRACOWNIKÓW PIEKARNI........................................................... | 37 | |||||||||
| V. SZKOLENIE PRACOWNIKÓW...................................................................... | 41 | |||||||||
| VI. EGZAMINY KWALIFIKACYJNE W RZEMIOŚLE.............................................. | 44 | |||||||||
| VII. WYKAZ IZB RZEMIEŚLNICZYCH................................................................... | 55 | |||||||||
| C. FUNKCJONOWANIE ZAKŁADU PIEKARSKIEGO............................................. | 57 | |||||||||
| I. CIĄGI TECHNOLOGICZNE............................................................................ | 57 | |||||||||
| II. ORGANIZACJA PRODUKCJI I ASORTYMENT PIECZYWA.............................. | 61 | |||||||||
| III. OPŁACALNOŚĆ PRODUKCJI PIECZYWA I DZIAŁANIA MARKETINGOWE...... | 64 | |||||||||
| IV. STRUKTURA ORGANIZACYJNA ZAKŁADU PIEKARSKIEGO ZAKRESY | ||||||||||
| CZYNNOŚCI I ODPOWIEDZIALNOŚCI............................................................ | 66 | |||||||||
| D. GOSPODARKA SUROWCOWA W PIEKARNI – CECHY SUROWCÓW | ||||||||||
| I OCENA JAKOŚCI ........................................................................................ | 73 | |||||||||
| I. SUROWCE PODSTAWOWE........................................................................ | 73 | |||||||||
| II. SUROWCE POMOCNICZE........................................................................... | 84 | |||||||||
| E. PODSTAWOWA DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA W PRODUKCJI | ||||||||||
| PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH.................................................... | 87 | |||||||||
| I. RECEPTURY PIEKARSKIE I CIASTKARSKIE................................................ | 87 | |||||||||
| II. WYDAJNOŚĆ PIECZYWA............................................................................ | 92 | |||||||||
| III. POLSKIE NORMY I ICH AKTUALNE ZASTOSOWANIE................................... | 93 | |||||||||
| IV. INSTRUKCJE, SCHEMATY I PROGRAMY PRODUKCJI.................................. | 94 | |||||||||
| V. PODSTAWOWE DEFINICJE I OBLICZENIA TECHNOLOGICZNE..................... | 102 | |||||||||
| F. PODSTAWY TECHNOLOGII PRODUKCJI PIECZYWA...................................... | 107 | |||||||||
| I. PIECZYWO ŻYTNIE..................................................................................... | 107 | |||||||||
| II. PIECZYWO MIESZANE................................................................................ | 123 | |||||||||
| III. PIECZYWO PSZENNE ZWYKŁE I WYBOROWE............................................ | 127 | |||||||||
| IV. PIECZYWO PSZENNE PÓŁCUKIERNICZE..................................................... | 132 | |||||||||
| V. PIECZYWO DIETETYCZNE........................................................................... | 134 | |||||||||
| VI. FORMOWANIE CIASTA – SPOSOBY FORMOWANIA KĘSÓW NA RÓŻNE | ||||||||||
| GRUPY WYROBÓW.................................................................................... | 136 | |||||||||
| VII. NOWE TECHNOLOGIE................................................................................. | 165 | |||||||||
| G. JAKOŚĆ PIECZYWA...................................................................................... | 171 | |||||||||
| I. CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ PIECZYWA........................................... | 171 | |||||||||
| II. WADY PIECZYWA, PRZYCZYNY I SPOSOBY ZAPOBIEGANIA..................... | 172 | |||||||||
| III. CHOROBA ZIEMNIACZANA PIECZYWA – ZAPOBIEGANIE l ZWALCZANIE..... | 179 | |||||||||
| IV. OCENA JAKOŚCI PIECZYWA....................................................................... | 180 | |||||||||
| H. ORGANIZACJA PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI....... | 183 | |||||||||
| I. WYROBY CIASTKARSKIE PRODUKOWANE W PIEKARNI............................ | 183 | |||||||||
| II. WARUNKI TECHNICZNE I HIGIENICZNE PRODUKCJI WYROBÓW | ||||||||||
| CIASTKARSKICH W PIEKARNI.................................................................... | 183 | |||||||||
| III. WYPOSAŻENIE DODATKOWE PIEKARNI W MASZYNY, URZĄDZENIA | ||||||||||
| I SPRZĘT DO PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH............................. | 184 | |||||||||
| IV. SUROWCE I DODATKI STOSOWANE W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ | ||||||||||
|
– ZASADY KOMPENSOWANIA..................................................................... |
186 | |||||||||
| V. DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ............. | 183 | |||||||||
| I. TECHNOLOGIA PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI....... | 193 | |||||||||
| I. WYTWARZANIE WYROBÓW Z CIASTA: DROŻDŻOWEGO, | ||||||||||
| PÓŁFRANCUSKIEGO, FRANCUSKIEGO, KRUCHEGO, BISZKOPTOWEGO | ||||||||||
| I BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWEGO............................................................ | 193 | |||||||||
| II. SPORZĄDZANIE MAS I NADZIEŃ................................................................ | 206 | |||||||||
| III. PRZYGOTOWANIE PÓŁPRODUKTÓW DO WYKAŃCZANIA WYROBÓW | ||||||||||
| CIASTKARSKICH........................................................................................ | 209 | |||||||||
| IV. PRODUKCJA WYROBÓW CIASTKARSKICH Z UDZIAŁEM GOTOWYCH | ||||||||||
| PÓŁPRODUKTÓW – KONCENTRATÓW CIAST, NADZIEŃ OWOCOWYCH | ||||||||||
| I KREMÓW................................................................................................. | 211 | |||||||||
| V. JAK PAKOWAĆ I KONFEKCJONOWAĆ WYROBY CIASTKARSKIE............... | 213 | |||||||||
| VI. WADY WYROBÓW CIASTKARSKICH I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA.... | ||||||||||
| J. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH............................ | 219 | |||||||||
| I. ZNAKOWANIE PIECZYWA W OPAKOWANIACH JEDNOSTKOWYCH........... | 220 | |||||||||
| II. ZNAKOWANIE PIECZYWA BEZ OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH................ | 226 | |||||||||
| III. ZNAKOWANIE ŚRODKA SPOŻYWCZEGO W OPAKOWANIU ZBIORCZYM.... | 226 | |||||||||
| K. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY | ||||||||||
| PRACY, OCHRONY PRZECIWPOŻAROWEJ I OCHRONY ŚRODOWISKA........ | 227 | |||||||||
| I. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY W PIEKARNI................................... | 227 | |||||||||
| II. PODSTAWOWE PRZEPISY PRZECIWPOŻAROWE W PIEKARNI................. | 232 | |||||||||
| III. OCHRONA ŚRODOWISKA – DZIAŁANIE PIEKARNI W OTOCZENIU............... | 233 | |||||||||
| L. WYBRANE ZAGADNIENIA Z PRAWA PRACY................................................. | 235 | |||||||||
|
I. WARUNKI DOPUSZCZENIA PRACOWNIKA DO PRACY W PIEKARNI.......... |
235 | |||||||||
| II. OBOWIĄZKI PRACODAWCY ORAZ PRACOWNIKA OKREŚLONE | ||||||||||
| W KODEKSIE PRACY wg stanu na 1 stycznia 2006r. .................................. | 235 | |||||||||
| III. UMOWA O PRACĘ.................................................................................... | 237 | |||||||||
| IV. CZAS PRACY............................................................................................ | 240 | |||||||||
| V. ZATRUDNIANIE MŁODOCIANYCH............................................................... | 242 | |||||||||
| VI. UPRAWNIENIA KOBIET ZWIĄZANE Z RODZICIELSTWEM............................ | 243 | |||||||||
|
VII. PODSTAWOWE POJĘCIA Z ZAKRESU PRAWA PODATKOWEGO............... |
243 | |||||||||
| VIII. KORESPONDENCJA ZAWODOWA............................................................. | 244 | |||||||||
| BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. | 249 | |||||||||
 |
||||||||||
|
||||||||||
