| |
 |
Zeapół autorski:
H. Lipińska, H. Lubczyńska, S. Pisarek, A. Woźniakowski
Zbiór receptur
ciastkarskich oraz podstawy technologii
półproduktów i wyrobów
|
wydanie drugie uaktualnione i rozszerzone,
2002
ISBN: 83-904111-7-2
liczba stron: 343
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka twarda lakierowana
|
| |
|
Spis Treści |
|
|
 |
|
|
|
Od Autorów....................................................................... |
9 |
|
|
|
A. RECEPTURY
CIASTKARSKIE TRADYCYJNE.................... |
13 |
|
|
|
I.
CIASTA......................................................................... |
16 |
|
|
|
1. CIASTA DROŻDŻOWE
RÓŻNE..................................... |
17 |
|
|
|
2.
PĄCZKI....................................................................... |
25 |
|
|
|
3. CIASTKA FRANCUSKIE............................................... |
29 |
|
|
|
4. CIASTKA PARZONE.................................................... |
37 |
|
|
|
5. CIASTKA BEZOWE..................................................... |
47 |
|
|
|
6. CIASTKA z CIASTA KRUCHEGO.................................. |
50 |
|
|
|
7.
CIASTKA BISZKOPTOWE............................................ |
56 |
|
|
|
8.
CIASTKA BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWE..................... |
66 |
|
|
|
9. CIASTKA z MASY ORZECHOWEJ................................ |
69 |
|
|
|
II. CIASTKA i BABKI
DROŻDŻOWE..................................... |
73 |
|
|
|
III. CIASTKA i BABKI
BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWE........... |
81 |
|
|
|
IV.
JABŁECZNIKI................................................................ |
99 |
|
|
|
V.
SERNIKI....................................................................... |
105 |
|
|
|
VI. MAKOWCE i
MAKOWNIKI............................................. |
115 |
|
|
|
VII. CIASTA na BOŻE
NARODZENIE.................................... |
123 |
|
|
|
VIII. CIASTA
WIELKANOCNE............................................... |
129 |
|
|
|
IX.
TORTY........................................................................ |
143 |
|
|
|
X. TORCIKI
i CIASTA BISZKOPTOWE................................ |
155 |
|
|
|
XI.
PIERNIKI...................................................................... |
165 |
|
|
|
XII. PRECLE,
OBWARZANKI, PALUSZKI.............................. |
175 |
|
|
|
XIII.
FAWORKI..................................................................... |
179 |
|
|
|
XIV.
SĘKACZE.................................................................... |
179 |
|
|
|
XV. WYROBY
WYTRAWNE................................................ |
189 |
|
|
|
B. PODSTAWY
TECHNOLOGII PÓŁPRODUKTÓW |
|
|
|
|
CIASTKARSKICH............................................................ |
209 |
|
|
|
CIASTA......................................................................... |
211 |
|
|
|
KREMY........................................................................ |
237 |
|
|
|
MASY........................................................................... |
242 |
|
|
|
MARCEPANY............................................................... |
248 |
|
|
|
SYROPY...................................................................... |
250 |
|
|
|
POMADY...................................................................... |
252 |
|
|
|
GLAZURY..................................................................... |
252 |
|
|
|
INNE PÓŁPRODUKTY do wykonywania i |
|
|
|
|
dekorowania................................................................ |
253 |
|
|
|
C. WYKAŃCZANIE,
ZDOBIENIE I DEKOROWANIE |
|
|
|
|
WYROBÓW CIASTKARSKICH......................................... |
255 |
|
|
|
D. WYROBY CIASTKARSKIE
NOWOCZESNE |
|
|
|
|
z zastosowaniem półproduktów gotowych.................... |
271 |
|
|
|
E. PORADY......................................................................... |
291 |
|
|
|
I. SYSTEMY ZABEZPIECZENIA JAKOŚCI ZDROWOTNEJ |
|
|
|
|
ŻYWNOŚCI................................................................. |
293 |
|
|
|
II. WYMAGANIA W ZAKRESIE HIGIENY W PRODUKCJI |
|
|
|
|
CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ.................................. |
296 |
|
|
|
III.
STOSOWANIE SUBSTANCJI DODATKOWYCH |
|
|
|
|
W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ........... |
300 |
|
|
|
IV. ZAMIENNIKI
SUROWCOWE I ZASADY STOSOWANIA |
|
|
|
|
KOMPENSAT W PRODUKCJI |
|
|
|
|
CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ.................................. |
305 |
|
|
|
V. ROZLICZANIE
PRODUKCJI |
|
|
|
|
CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ................................... |
307 |
|
|
|
VI. WADY
WYROBÓW CIASTKARSKICH |
|
|
|
|
I PRZYCZYNY ICH
POWSTAWANIA.............................. |
312 |
|
|
|
VII. ZASADY PAKOWANIA I
ZNAKOWANIA |
|
|
|
|
WYROBÓW CIASTKARSKICH/CUKIERNICZYCH............ |
316 |
|
|
|
VIII. WYBRANE ZAGADNIENIA
DOTYCZĄCE |
|
|
|
|
NORM W CIASTKARSTWIE.......................................... |
326 |
|
|
|
F. PRZEPISY PRAWNE....................................................... |
335 |
|
|
|
I.
WSTĘP......................................................................... |
337 |
|
|
|
II. WYKAZ
PRZEPISÓW PRAWNYCH DOTYCZĄCYCH |
|
|
|
|
PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ............................. |
339 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
