PORADNIKI DLA BRANŻY SPOŻYWCZEJ

 
 
Autorzy:
H. Turlejska, U. Pelzner, E. Konecka-Matyjek,
H. Lipińska, H. Lubczyńska, A. Woźniakowski

Poradnik dla żywienia zbiorowego do wprowadzenia Dobrej Praktyki Produkcyjnej,
Dobrej Praktyki Higienicznej, Wewnętrznej Kontroli Jakości Zdrowotnej środków spożywczych oraz zasad systemu HACCP  (Wymogi Unii Europejskiej)

Warszawa, marzec 2004r.
ISBN: 83-919549-2-7
liczba stron: 82
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka miękka lakierowana

  Spis Treści

Od Autorów......................................................................... 7
Jak korzystać z Poradnika.................................................... 8
A. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności
    - co mówi prawo............................................................ 11
B. Zatrucia i zakażenia pokarmowe
    - czy to ważny problem................................................. 14
C. Zagrożenia przy produkcji posiłków
    - jak są i skąd się biorą.................................................. 16
    1. Typy zagrożeń............................................................. 16
    2. Zagrożenia biologiczne/mikrobiologiczne........................ 16
    3. Zagrożenia chemiczne.................................................. 18
    4. Zagrożenia fizyczne...................................................... 19
D. Jak realizować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej
    i Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Wewnętrznej
    Kontroli Jakości Zdrowotnej Żywności w zakładach
    żywienia zbiorowego.................................................... 21
  I. Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna w
     zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego..... 21
     1. Wizerunek zakładu...................................................... 21
     2. Pomieszczenia zakładu żywienia zbiorowego
         typu zamkniętego....................................................... 23
  II. Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna w
      zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego........ 36
     1. Wizerunek zakładu...................................................... 36
     2. Pomieszczenia zakładu żywienia zbiorowego
         typu otwartego............................................................ 37
  III. Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna w
       zakładach małej gastronomii - placówki stacjonarne
       oraz typu obwoźnego................................................. 48
     1. Wizerunek zakładu małej gastronomii........................... 48
     2. Zasady higienicznej sprzedaży w placówkach małej
         gastronomii................................................................ 49
     3. Zabezpieczenie zakładu przed owadami i gryzoniami..... 50
     4. Wymagania dla pracowników zatrudnionych
         w placówkach małej gastronomii.................................. 50
  IV. Wewnętrzna Kontrola jakości zdrowotnej żywności
       w zakładach żywienia zbiorowego............................ 52
    1. Kontrola i ocena artykułów spożywczych przyjmowanych
        do zakładu żywienia zbiorowego.................................... 53
    2. Składowania i przechowanie środków spożywczych
        dostarczanych do zakładu żywienia zbiorowego............. 55
    3. Higiena procesu przygotowania potraw........................... 57
    4. Organizacja produkcji potrwa w kuchni........................... 59
    5. Wymagania dla pracowników zakładów żywienia
        zbiorowego.................................................................. 60
  V. Jak prowadzić obowiązującą dokumentację
      z zakresu GMP, GHP i Wewnętrznej Kontroli.............. 64
    1. Dokumentacja z zakresu GHP...................................... 64
    2. Dokumentacja z zakresu GMP...................................... 64
    3. Dokumentacja z zakresu Wewnętrznej Kontroli............... 65
  VI. Jak wdrożyć System HACCP "krok po kroku"............... 67
    1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP........ 69
    2. Utworzenie zespołu HACCP.......................................... 69
    3. Opisanie potrawy lub dania wraz z recepturą.................. 70
    4. Określenie przewidywalnego sposobu wykorzystania
        potrawy lub dania......................................................... 70
    5. Opracowanie schematu procesu technologicznego.......... 70
    6. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na
        linii produkcyjnej........................................................... 72
    7. Sporządzenie listy ewentualnych zagrożeń..................... 72
    8. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli...................... 73
    9. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu
        krytycznego................................................................ 76
  10. Opracowanie systemu monitorowania punktu
        krytycznego................................................................. 76
  11. Ustalenie działań korygujących...................................... 77
  12. Ustalenie procedury weryfikacji...................................... 78
  13. Prowadzenie dokumentacji i zapisów.............................. 78
  14. Przegląd i utrzymanie systemu HACCP.......................... 80
  VII. Wykaz wzorów instrukcji i dokumentów
        potwierdzających stosowanie w zakładzie żywienia
        zbiorowego - Dobrej Praktyki Produkcyjnej i
        Higienicznej, Wewnętrznej Kontroli Jakości
        Zdrowotnej Żywności oraz Zasad Systemu HACCP.... 82